Jean de Kervasdoué, Ingénieur en chef des Ponts, des eaux et des forêts.
Article initialement publié par Le Point du 7 avril 2026
Les recommandations des agences nationales et internationales en matière de santé publique laissent souvent perplexes car nombre d’entre-elles sont irréalistes, quand d’autres sont néfastes. Irréalistes parce qu’elles oublient que les humains n’ont pas pour seule préoccupation de vivre plus longtemps, néfastes parce qu’en prétendant « informer » elles ne génèrent que de l’angoisse, faute de permettre au public « informé » de modifier son comportement. L’effet nocebo de l’information non hiérarchisée existe. Il conduit soit à un rejet global des conseils en santé publique, soit à des dérives psychopathologiques notamment dans le domaine alimentaire.
Jusqu’où interdire ?
La lutte contre l’alcoolisme est une priorité très ancienne de santé publique. J’en partage ses objectifs en connaissance de cause. Né en Bretagne à la fin de la seconde guerre mondiale, comme chaque garçon de l’époque je passais à dix-huit ans le conseil de révision avec une petite vingtaine de mes contemporains. Avec surprise, je découvris le soir même que trois d’entre-nous n’avaient pas été déclarés « bons pour le service armé », car réformés pour …cirrhose du foie ! Après leur biberon, ils n’avaient pas bu que du lait ! Autre souvenir des années 1950 : celui de quatre frères, marins-pêcheurs, qui embarquaient chaque matin plus de litres de rouge à 13°C (deux caisses de douze), plus donc que leur bateau ne consommait de litres de gasoil. Il valait mieux leur parler avant qu’après la journée de pêche.
En 1950, on consommait en France 22 litres d’alcool pur par an et par habitant et en moyenne 110 litres de vin par personne. Depuis, de 22 litres nous sommes passés à 9,75 litres en 2024 et la consommation continue de baisser. On ne boit plus « que » 35 litres de vin par habitant et par an. On doit se féliciter de cette évolution quand on a côtoyé les terribles ravages sociaux et sanitaires de l’alcoolisme.
Outre les effets connus de l’ébriété, au-delà d’un certain seuil d’absorption, l’alcool a aussi un effet cancérigène. Partant d’une bonne intention, celle de vouloir réduire la prévalence des cancers, un médecin d’aujourd’hui[1] propose donc la quasi interdiction de toutes boissons alcoolisées. Si en la matière, l’Etat est aussi timoré, dit-il, c’est parce que ces boissons sont une importante source de revenu pour le Trésor Public et que le lobby de l’alcool, celui des vignerons et autres producteurs de boissons alcoolisées, est puissant. Tout ceci est parfaitement exact. Toutefois, une politique qui prétendrait ignorer que l’on boit aussi parce que l’on aime la riche diversité des produits de la vigne, parce qu’il est un élément clé de nos rites sociaux, voire culturels, et qu’en outre il n’est pas désagréable d’être désangoissé par l’absorption de quelques centimètres-cubes d’alcool, serait vouée à l’échec.
Faut-il interdire son usage au nom de sa cancérogénèse ? Il n’est pas certain que cela convaincra les Français. Rappelons d’ailleurs que ce débat est de même nature que celui de la limitation de vitesse des automobiles. A l’évidence la circulation automobile est meurtrière et incontestablement le nombre de décès augmente avec la vitesse, mais jusqu’où se priver du temps potentiellement gagné ?
Dangers perçus
Pourquoi s’arrêter au vin ? Si l’on veut parler de dangers sanitaires avérés, jusqu’ou interdire le sucre dont l’excès mène au diabète, favorise l’hypertension, les infarctus, les accidents vasculaires cérébraux et qui, via l’obésité, est lié à une augmentation de la prévalence des cancers du sein, du côlon et du pancréas ? De même, le sel, à certaines doses, favorise l’hypertension artérielle et, notamment, le risque d’accidents vasculaires cérébraux. Une ingestion de 100 grammes de sel produit un déséquilibre électrolytique fatal, sans intervention rapide.
Danger avéré, mais non mesuré
Contrairement au sucre et au sel, le cadmium n’a pas d’intérêt nutritionnel, mais pour poursuivre ici le débat lancé dans ces colonnes par Géraldine Wormser, que faut-il faire en pratique quand un élément de la classification de Mendélïev, élément par essence « naturel », s’accumule silencieusement au fil des années dans le corps humain et est toxique à certaines doses, sans toutefois savoir précisément quand et comment ce métal induit des effets pathogènes ? Certes l’ANSES déclare que « près de la moitié de la population adulte dépasse les valeurs toxicologiques de référence », mais à l’évidence la moitié de la population adulte française n’en meurt pas et cette agence ne dit rien de la morbidité et de la mortalité induite par ces accumulations, ni des précautions prises pour définir ces « valeurs toxicologiques de référence ».
Si des traces de cadmium se trouvent dans les cigarettes et les engrais, « la contamination provient majoritairement des produits céréaliers (pain, pâtes, biscuits…), des pommes de terre et des légumes ». Que faire de cette information, alors que le taux de cadmium des pommes de terre n’est indiqué nulle part, même si ces tubercules représentent 12 à 14% du taux de cadmium décelé ? Faudrait-il à partir de soixante ans cesser de manger du pain et des fruits et légumes pour cause d’accumulation de cadmium à une dose inconnue, aux effets incertains ? Si l’on peut mesurer les morts de l’amiante, ce n’est pas le cas des morts du cadmium, ce n’est qu’une « contamination » subie, dont il est à l’évidence difficile de se protéger comme d’en mesurer les conséquences. En outre, dans ce cas, le plus précautionneux des omnivores ne pourra même pas se rabattre sur le « bio », car selon l’ANSES[2], l’agriculture biologique est « potentiellement tout aussi impactée que l’agriculture conventionnelle par la présence de cadmium ».
Dangers sélectifs
Pour en venir au bio, et notamment aux traitements de la vigne, la bouillie bordelaise, fongicide à base de sulfate de cuivre et de chaux, utilisée abondamment pour combattre le mildiou en agriculture biologique, peut provoquer des irritations cutanées, oculaires et respiratoires et surtout des pneumopathies spécifiques avec un risque accru de cancers alvéolaires. En outre, le sulfate de cuivre, année après année, s’infiltre dans les sols et est très toxique pour les insectes, les oiseaux et la faune aquatique contaminée par ruissellement. La bouillie bordelaise stérilise les sols et est une indéniable tueuse de biodiversité. Quant aux humains, la dose létale est inférieure à 30 grammes.
Calculs précautionneux
Dans tous ces cas, la valeur toxicologique de référence (VTR) est calculée en analysant chez des animaux de laboratoire la relation dose/réponse, autrement dit : la dose à partir de laquelle un produit a des effets pathogènes chez des animaux de laboratoire tels qu’atteintes rénales, ostéoporose, cancer pulmonaire… On détermine ainsi la dose seuil, celle sans effet observable[3] (NOAEL en anglais) ou, ce qui n’est pas exactement la même chose, la dose avec le plus petit effet observable[4]. Puis, en augmentant les doses, on voit comment répond l’organisme. En outre, quand il s’agit de la population et non plus d’animaux de laboratoire, une des réelles difficultés est de savoir combien de temps une personne donnée a été exposée au produit toxique, information indispensable pour calculer son exposition et la dose qu’il a absorbé.
Enfin, par précaution, on prend des coefficients de sécurité qui vont de 100 à 1000 – 100 à 1000 fois plus petits donc que la dose NOAEL – pour calculer une « valeur toxicologique de référence » qui d’ailleurs, dans le cas du cadmium, n’est pas exactement la même pour l’agence française et l’agence européenne. Quoi qu’il en soit, dans ce cas, comme dans d’autres, dépasser de quelques unités la valeur toxicologique de référence n’est pas particulièrement inquiétant tant la toxicité réelle ne commence que bien au-delà de la toxicité administrative.
Nul doute que certains spécialistes de santé publique, relayés par des journalistes en mal de justes causes, se drapent de vertu en prétendant « informer ». Mais qu’est-ce qu’informer quand un lecteur ne sait pas que faire de cette information ? Bien entendu il ne s’en suit pas que les mesures de présence de produits toxiques sont inutiles ; elles le sont grandement à la fois pour la recherche et la protection des populations, mais ne faut-il pas cesser de semer la confusion en matière de nutrition en évoquant des dangers potentiels, à l’évidence mineurs, dont on ne sait que faire ? Car par ailleurs, et contrairement à ce que prétend la Direction générale de la santé, la France perd chaque année ses batailles en matière de lutte contre l’obésité et de diabète, notamment parce que les médias transforment des associations statistiques en causalité et ce faisant accroissent la nutri-anxiété.
Plutôt qu’interdire ou de promouvoir des mesures simplistes, on peut rêver de temps d’antenne où l’on apprendrait les bases de la nutrition, où l’on hiérarchiserait les risques car pour citer Shakespeare « C’est perdre la vie que de l’acheter par trop de soucis »[5], surtout ceux pour lesquels on est littéralement impuissant.
[1] Raphael Canonne, « Près d’un Français sur deux ne considère pas l’alcoolisme comme une cause de cancer » ; in : Soigner et vivre avec le cancer en 2030. #Les idées des acteurs. CRAPS 2026.
[2] ANSES ; Qu’est-ce que le Cadmium et quels sont les risques pour la santé ? https://www.anses.fr/fr/content/cadmium-reduire-exposition
[3] On parle de dose “NOAEL” (NO observed adverse effect level)
[4] LOAEL (Lowest observed adverse level effect).
[5] Le marchand de Venise.