Haro sur les ruminants

Par Henri Voron, diplômé d’agronomie, ingénieur en chef du génie rural, des eaux et des forets.

La mouvance écologique contre les ruminants

Par les temps présents, on assiste à un incroyable « ruminant-bashing » pour employer ce néologisme franco-anglais. Tout y passe. La viande rouge est cancérogène, les ruminants consomment trop d’eau, trop d’espaces, et surtout, crime suprême, leurs flatulences seraient composées de méthane, un « puissant » gaz à effet de serre.

A contrario, les viandes blanches, porcs ; volailles et œufs auraient toutes les vertus ! Alors qu’ils ne mangent que des aliments concentrés, à base d’amidon ! Donc des produits issus de l’agriculture intensive, tant décriée également. Ceci par opposition à des ruminants qui, pour certains, passent 100 % de l’année dans des prairies naturelles, en France ! Et dont presque 100 % de la nourriture sera de l’herbe verte de nos paysages.

En toute bonne logique, la mouvance écologique devrait chanter le caractère assez naturel de l’élevage de tous les ruminants et dénoncer pour telle ou telle raison la viande blanche forcément industrielle.

Un des « exploits » de l’évolution darwinienne : la digestion de la cellulose par les ruminants[1]

La cellulose est la biomasse naturelle dont la production annuelle mondiale est la plus élevée : au moins 100 milliards de tonnes ! Elle est le constituant principal de toutes les herbes, de l’immense famille des graminées, présente sous tous les climats et tous les continents. A titre d’exemple, cette famille comprend toutes les céréales, blé, maïs, orge, etc. ainsi que toutes les variétés d’herbe courantes sauvages des prés en France métropolitaine : avoine sauvage, fétuque, ivraie, dactyle, paturin, etc…aussi bien en plaine qu’en altitude, en prairies grasses ou en zones pierreuses, montagneuses, sous climat sec ou très humide. Dans la France tropicale, la canne à sucre est aussi une graminée, très productive sous l’effet de la chaleur et de la pluviométrie abondante.

La cellulose est un glucide constitué d’une longue chaîne linéaire de molécules de glucose[2], entre 15 et 15 000 molécules. Le glucose est un sucre en C6 de formule brute C₆H₁₂O_6. Cette longueur lui donne une bonne rigidité, assurant ainsi leur tenue verticale de toutes les graminées du monde. Elle constitue leur squelette, si l’on peut dire. Et cette molécule est totalement indigeste pour tous les Vertébrés de la création, à savoir poissons, amphibiens, reptiles, oiseaux et mammifères ! Qui ne secrètent aucun enzyme susceptible de la digérer [3]

Pas d’enzyme digestif donc pour la cellulose chez la vache, le mouton, la brebis, etc… qui ne mangent que de l’herbe, composée essentiellement de cellulose ! Comment s’explique ce « mystère » ? Par un dispositif tout à fait étonnant, créé par l’évolution darwinienne. En amont de leur « vrai estomac », la caillette,  tous les ruminants disposent de trois autres « estomacs » en amont : le rumen, le réseau et le feuillet. La caillette est le quatrième et véritable estomac, sécrétant des enzymes digestifs. Avec leurs quatre estomacs, on dit que les ruminants sont polygastriques, par opposition aux monogastriques que sont les porcs, les équidés, les oiseaux, etc…

Le rumen des ruminants : décryptage

Le rumenest de loin le plus volumineux des pré-estomacs soit un volume de 100 litres environ chez un bovin adulte pesant de 500 kg. Il présente toutes les caractéristiques essentielles d’un “fermenteur » ou « digesteur » anaérobie.

Les conditions ambiantes de cette fermentation anaérobie sont définies par un milieu riche en eau (85 à 90%), un apport régulier de nutrimentsfournis à la fois par l’ingestion des aliments et par la rumination, ainsi que par le recyclage de l’urée, un pH légèrement acide (6,4 à 7,0), une élimination continuedes produits terminaux de la digestion microbienne vers l’intestin. Et surtout des échanges permanents à travers la paroi du rumen, dont de nombreux nutriments qui passent directement dans le sang. Ces conditions sont propices au développement d’une population de micro-organismes, caractérisée par sa variété et sa densité. On y trouve une population de bactéries, essentiellement des bactéries anaérobiesstrictes, qui constituent plus de la moitié de la biomasse microbienne totale. Soit 10 milliards d’individus par millilitres, ou 10 000 milliards par litre…

Les produits terminaux de la fermentation cellulosique sont desacides gras volatils (A. G. V.)[4]Ils constituent la principale source d’énergie pour le ruminant, à savoir 70 à 80% de l’énergie totale absorbée. Ils vont permettre à l’organisme de la vache de synthétiser glucides et lipides.Issus de la fermentation anaérobie dans le rumen, ces nutriments fondamentaux pour la vie et la production du ruminant, sont absorbés directement dans le sang à travers la paroi du rumen. Et non dans l’intestin. Ainsi, le système digestif « normal » des ruminants, après le rumen, est totalement court-circuité. Ce qui favorise la mise à disposition rapide de ces nutriments dans tout leur corps. Leur performance digestive est donc exceptionnelle. Les nutriments passent directement de l’herbe au sang.

Les matières azotées, protéiques ou non, ingérées par le ruminant, sont soumises également à l’action protéolytique des microbes du rumen (bactéries, protozoaires et champignons). A partir de tous ces produits azotées, la vache pourra produite des protéines, notamment la caséine du lait. Le rumen digère donc aussi très bien les protéines contenues dans l’herbe. Ou bien celles qui sont apportées sous forme d’aliments concentrés.

Les besoins quantitatifs d’une vache laitière produisant 15 litres de lait par jour[5]

La bonne herbe d’une bonne prairie, d’une région à vocation laitière de France comme la Bretagne ou la Normandie suffit à fournir 100 % de tous les besoins d’une ? produisant 15 litres par jour… En glucides, protéines et lipides ! Manque à la recette gastronomique de la vache une pincée de sel, qu’elle trouvera sous forme d’un bloc à lécher. De l’herbe broutée, puis ruminée, puis digérée directement sans intervention humaine lourde, si ce n’est la traite.

Au-delà des 15 litres de lait par jour, une alimentation complémentaire est nécessaire sous forme de luzerne, ou de concentrés alimentaires à base de maïs, de tourteaux ou autres. Des rendements en lait de 10 000 litres de lait par lactation de 10 mois, voire plus, sont alors possibles, grâce à la riche alimentation et à une sélection qui a conservé tous les gènes laitiers en fonction des performances laitières des animaux depuis vingt, ou trente générations.

Les besoins quantitatifs des races à viande comme le Charolais ou le Limousin.

L’éleveur laisse faire la nature toute seule ou presque. Le vêlage se fait librement. Le veau boit le lait de sa mère tant qu’elle en a, c’est-à-dire assez peu, puis il passe à l’herbe, entre trois et six mois. Au bout de deux ou trois ans passés, presque exclusivement dans son pré, le taurillon pèse 500 kg et est bon pour l’abattoir. Sa consommation d’aliments concentrés a été nulle ou très réduite. Un supplément de foin ou autre est parfois nécessaire en plein hiver. La « consommation » d’eau a été nulle, puisque c’est la pluie qui a fait pousser l’herbe.

Ce modèle extensif est général dans le monde, dans tous les pays où la prairie domine. Dans le Far West avec ses vachers, pardon, ses cowboys. En Amérique latine, Brésil et Argentine, dans tout le continent africain, en Inde, dans les semi-déserts asiatiques, etc… Le même modèle vaut également pour les petits ruminants comme les chèvres et les moutons, espèces très rustiques, valorisant également des broussailles comme les ronces, ou autres, dans des reliefs pentus, caillouteux, inaccessibles. La chèvre transforme en lait et viande les rares ressources végétales, souvent inaccessibles par l’homme, des paysages les plus ingrats du monde.

Les civilisations de la vache et du mouton

Peut-on imaginer une France où l’on aurait interdit l’élevage des ruminants ? Cela signifierait la disparition des 10 millions d’hectares de prairie qui font la beauté de ses paysages. Et son bonheur dans le pré. Que diraient les savoyards, les valaisans ou les éleveurs du canton des Grisons sans leurs vaches ? Et des citoyens qui n’auraient ni lait au petit déjeuner, ni beurre, ni fromage, ni crème. Ni viande bovine. Ni gigot d’agneau.

Comment oser vouloir la disparition des civilisations « bovines » de centaines d’ethnies du continent africain dont la vie, les coutumes, la passion, la vision du monde tournent exclusivement autour de l’élevage des ruminants. Peuhls, Touaregs et leurs chameaux, innombrables ethnies d’Ethiopie, du Soudan, Masaïs du Kenya et de Tanzanie, Yaks des Tibétains, buffles des civilisations du riz, etc. Sans parler des argentins ou brésiliens de la pampa. Des civilisations qui ont fait des bovins leur dieu. Bœuf apis des Egyptiens, veau d’or des Hébreux, vaches sacrées en Inde, tauromachie en Crête sous la civilisation minoenne, etc. Et comment imaginer une France sans ses 400 fromages ?

Pendant des millénaires, la richesse des uns et des autres était mesurée par le nombre de têtes de bétail. La tête, capita en latin, qui a donné capital, par dérivation. Et son impôt de « capitation » par tête d’homme ! Donc, sans bétail, l’humanité n’aurait plus de capital ! Ce serait un paradis ou un enfer, selon le dieu que l’on sert ou le penseur politique auquel on se réfère. Bref, depuis la révolution néolithique les ruminants auront fourni aux hommes, à partir de végétaux pauvres et immangeables par d’autres, de la force physique, donc du travail pour le transport et les façons culturales, de la viande, du lait et ses produits dérivés et de la laine dans le cas des moutons. Cette laine qui a habillé des milliards d’hommes et de femmes au cours des siècles, le lin ou la soie étant réservés aux riches ou aux très riches, dans tous les pays où le coton ne pousse pas.

L’imposture de la consommation en eau des ruminants

Les chiffres les plus délirants circulent ici ou là pour estimer combien il « faut » de litres d’eau pour faire un kilo de bifteck. 15 000 litres, 700 litres, 50 litres ou 700 grammes. Pour situer les ordres de grandeur du raisonnement, rappelons qu’un Européen utilise en moyenne 150 litres d’eau par jour, soit 50 m3 par an. « Utilise » donc, et non pas « consomme » car un être humain pas plus qu’un animal ne « consomme » de l’eau. Car H2O est une molécule indestructible. Il en est a fortiori de même des bovins et notamment des races à viande, qu’elles soient charolaises ou limousines, le plus souvent élevées de manière extensive. La prairie reçoit la pluie qui vient du ciel. Si le veau se nourrit du lait de sa mère, l’adulte mâle ou femelle consomme exclusivement de l’herbe, jusqu’à 80 kilos par jour, herbe qui peut contenir jusqu’à 80 % d’eau. Par ce biais, la vache trouve effectivement 64 litres d’eau par jour dans son alimentation courante, en outre, dans chaque pâturage, un point d’eau va lui permettre de boire (mare naturelle, abreuvoir alimenté par l’éleveur avec un camion-citerne, ou autre), mais la quasi-totalité de l’eau ainsi « consommée » est rendue immédiatement et sur place au milieu naturel par les urines et les déjections.

L’eau de pluie qui avait servi à la pousse de l’herbe est certes passée par l’animal, mais elle revient dans le pré et ce « mini cycle » local ne change rien au niveau du bassin versant. Il n’impacte pas son débit. Il n’a absolument aucun impact sur la ressource en eau. Le pourcentage d’eau de pluie qu’on retrouve dans les rivières ou dans les aquifères, est inchangé, qu’il y ait des vaches dans les prés ou qu’il n’y en ait pas.

Pour les pays plus secs, notamment ceux de la bande sahélienne, la pluviométrie varie de 100 à 500 mm par an et est concentrée sur la courte saison de juin à septembre. N’y a-t-il pas alors concurrence entre l’homme et l’animal ? L’herbe, d’abord verte, sèche sur pied ; mais les ruminants se nourrissent principalement de cellulose et mangent indifféremment les végétaux cellulosiques verts ou secs. Un fétu de paille de cinq ans est un régal pour une chèvre ou un mouton. C’est l’eau d’un forage, d’une source, ou d’une oasis qui va abreuver ces ruminants extensifs : bovins mais aussi ovins, caprins, chameaux… Les gros ruminants boivent jusqu’à cinquante litres d’eau par jour, les petits ruminants une dizaine de litres. Eux aussi vont rendre au milieu naturel 100 % de l’eau, bue ici ou là. Les urines pourront faire repousser l’herbe par endroits en apportant un peu d’azote (l’urée). Il n’y a, en la matière, aucune concurrence pour l’eau entre l’homme et l’animal, bien au contraire car l’animal permet à l’homme de vivre dans ces écosystèmes fragiles : l’élevage optimise l’usage de la ressource en eau. La viande, la laine, le lait, voire le sang de ces animaux permettent aux hommes de se nourrir toute l’année, de se vêtir et de traverser la saison sèche.

Combien de jeunes urbains savent-ils que, pour trouver le lait de petit déjeuner, une vache a donnée naissance à un veau après une gestation de neuf mois, et que sa mère a pu le nourrir car elle a brouté et ruminé de l’herbe, ceci sans aucune « consommation » d’eau ? Quant aux 700 grammes d’eau contenus dans notre kilo de viande, lui aussi, en passant par nous, il retournera d’une façon ou d’une autre dans la nature, ils n’auront pas été « consommés » !

Et les ruminants sauvages ?

Enfin, si ce raisonnement avait un quelconque fondement, il faudrait aussi s’intéresser aux ruminants sauvages[6] dont la « water footprint[7] » (l’empreinte hydrique) est, avec ce type de raisonnement, calamiteuse. En plaine des pays tempérés, vivent les cervidés grands ou petits : les cerfs, les chevreuils, les daims ; en montagne, les chamois, les isards, les mouflons et les bouquetins. En savanes tropicales pâturent des millions de gnous, d’antilopes, de gazelles, suivis les élans, les buffles, les girafes, ruminants elles aussi. En remontant vers le Nord, on doit ajouter d’autres ruminants : les bisons, les caribous, les élans, les orignaux, les rennes, les bœufs musqués et, pour faire bonne mesure, les yaks tibétains et les chameaux des steppes asiatiques. Sans oublier les lamas et alpagas des Andes. Va-t-on-les éliminer parce qu’il leur « faudrait » de 1 000 litres à plus de 10 000 litres d’eau pour « produire » un kilo de ces proies futures pour alimenter uniquement leurs prédateurs ? On attend qu’un écologiste suggère l’extermination de tout ou partie des ruminants sauvages de la planète, pour faire des « économies d’eau » et surtout, pour que cesse la prétendue production massive de méthane par les ruminants sauvages, qui seraient désastreuse en matière « d’effet de serre » !

Le rôle de la production de méthane par les ruminants, sur le climat : info ou intox ?

Le méthane est très peu abondant l’atmosphère. Son unité de mesure est la partie par milliard, soit une molécule de méthane pour un milliard de molécules d’azote, oxygène, argon, etc…soit 0,0001%. Il est donc évident que cette très faible teneur en méthane de l’atmosphère puisse jouer un rôle important.[8] Même si son « pouvoir réchauffant », une notion controversée, serait plus important que celui du dioxyde de carbone CO_2, mille fois plus abondant.

Quant aux causes de la présence du méthane dans l’air, il est d’abord naturel, car il existe un peu partout des fuites « naturelles » de ce gaz « naturel » qu’est le méthane. Y compris au fond des océans. Par ailleurs, l’exploitation massive de ce gaz dans le monde entier multiplie obligatoirement les fuites anthropiques de ce combustible fossile. En allumant votre gazinière, s’il vous faut une seconde allumette, vous avez rejeté du méthane dans l’air. En février 2022, des observations satellitaires ont montré de gigantesques gaspillages de ce gaz, liés à son exploitation et à son transport, un peu partout dans le monde. Enfin et surtout, il n’est pas stable dans un air formant un milieu chimiquement très oxydant, car il contient 20 % d’oxygène. Le principal « puits à CH_4 » est le radical hydroxyle OH^-• contenu dans l’atmosphère, car il contribue à 90 % de la disparition de CH₄[9]_. Contrairement au CO2, il ne s’agit pas d’un « puits » de stockage provisoire, mais bien d’une destruction totale de la molécule de CH₄. Qui libère des ions H⁺, s’unissant au radical OH^-• pour donner de l’eau. Enfin, pour corser le tout, les mesures de CH4 à l’observatoire du Mona Loa en Hawaï, montrent une stabilisation des teneurs en méthane depuis une vingtaine d’années ![10]

Retour sur l’élevage bovin en France : production et consommation française

Sully disait déjà sous Henri IV « Labourage et pâturage sont les deux mamelles de la France ». Près de 500 après, cette vérité n’a rien perdu de sa pertinence ! Le pâturage des près par les ruminants reste l’une des deux grandes mamelles de la France. Et de ses paysages. Et de sa gastronomie. Et de son art de vivre. Tout cela mis à mal par une mouvance écologiste qui influence Etats et Union Européenne, qui prennent des décisions à la fois graves et infondées.

Quelques chiffres pour donner un panorama les seules productions de lait et de viande bovine : La population bovine française compte un total de 19 millions de têtes. Les vaches en production (c’est-à-dire les femelles de plus de deux ans) représentent 7,7 millions de têtes réparties comme suit :

– 4,2 millions de vaches à viande, dont le lait est bu directement par le veau. Principalement de race charolaise et limousine.  

 – 3,5 millions de vaches laitières, principalement de race Prim’Holstein de robe pie noire et blanche, réparties dans 90 000 exploitations soit une moyenne 40 à 50 vaches par unité de production. La France est ainsi le deuxième pays producteur de lait en Europe après l’Allemagne, avec 25 millions de tonnes de lait par an. Le français moyen consomme environ 1 litre de lait par jour.

Par ailleurs, les Français consomment 26 kg de viande bovine par an, loin devant la moyenne européenne, qui s’établit à 17,5 kg. Partout en Europe, la tendance est, à une baisse légère mais continue de la consommation de viande bovine.

[1] Selon la grande encyclopédie Larousse, les ruminants domestiques comprendraient : 1 milliard 400 millions de bovins, un milliard 500 millions d’ovins, 430 millions de caprins, 140 millions de buffles et 15millions de chameaux.

[2] Le glucose produit dans la biosphère provient essentiellement de la photosynthèse réalisée par les plantes. Ce processus convertit l’eau et le CO₂ en glucose sous l’effet de l’énergie lumineuse. Le glucose n’est généralement pas libre dans les cellules mais on le trouve sous forme de polymères, à savoir deux sucres en C6, tels que le lactose (glucose–galactose) du lait de vache, le saccharose (glucose–fructose) de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le saccharose, c’est le sucre commun, qu’on met dans son café ou ailleurs.

[3] Dit en termes plus savants : les vertébrés ont tous des « amylases » à savoir une enzyme ou diastase digérant l’amidon, mais aucun ne dispose de « cellulase ». En revanche de nombreux insectes digèrent très bien la cellulose.  

[4] Les acides gras volatils sont : l’acide acétique, en C2, présent dans le vinaigre de formule CH3-CO-OH, l’acide propionique en C3 de formule CH3-CH2-CO-OH et l’acide butyrique en C4, proche du beurre, de formule CH3-CH2-CH2-CO-OH

[5] Ce qui représente environ 3 000 litres de lait pour une lactation de 10 mois. Avant la naissance du prochain veau.

[6] On ne dispose d’aucun chiffre donnant précisément, globalement ou espèce par espèce le nombre de ruminants sauvages, ni leur nécessaire besoin en de l’eau (utilisée mais non « consommée », bien entendu), ni leur production de méthane (comme l’affirme Wikipédia pour ce dernier point). Sur une biomasse totale de 100 %, les ruminants d’élevage représenteraient 60 % et les ruminants sauvages 40 %. Source Wikipédia.

[7] En traduction de l’anglais, stricto sensu, « la trace de pas de l’eau », en général traduit (mal ?) par empreinte (écologique) hydraulique. En français, l’empreinte, c’est celle des doigts ou des pieds, c’est l’empreinte digitale. Passons.

[8] Une nouvelle loi en Irlande du Nord fixe un objectif de zéro émission nette d’ici 2050, et la BBC rapporte que la législation comprend une proposition de réduction de 46 % des émissions de méthane. The Guardian a récemment rapporté :« L’Irlande du Nord devra perdre plus d’un million de moutons et de bovins pour atteindre ses nouveaux objectifs légalement contraignants en matière d’émissions climatiques. « Plus précisément, quelque 500 000 bovins et environ 700 000 ovins devraient « être perdus pour que l’Irlande du Nord puisse atteindre les nouveaux objectifs climatiques ». Source : article de Contrepoints du 13 mai 2022

[9] L’oxydation du méthane atmosphérique en fait disparaitre environ 515 Mt/an. Source Wikipédia.

[10] Source : Wikipédia.